【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题 ：广式打边炉 ：一炉靓汤 ，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒 的广东 ，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式 。
“这几天广州降温了 ，挺冷，一家人特意来打边炉 ，驱寒暖身 ，滋补一下 。”食客王耀排了半小时队 ，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅 ，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉 。新鲜弹牙 的鲍鱼 、海螺等海鲜，在沸腾 的浓汤中翻滚 ，诱人的鲜味扑鼻 ，让一家人尽享美味时光 。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅 的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人 的左右 ，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说 。
与其他地区 的火锅不同，最初 的打边炉 是站着吃 的。因此 ，用来打边炉 的筷子， 是比普通筷子长一倍 的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯 的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言 ，“真功夫”在锅里。广东人重汤头 ，打边炉自然也以上好高汤为底 ，加入各式食材入味 。根据时令变化 ，广东人还喜好搭配各类药膳入锅 ：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐 的同时 ，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主 ，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才 是最高境界”一说 。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料 ，烹煮时由食材自动释出咸甜味 。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊 。
清水边炉 ，最重要 的便 是食材 的“鲜”。一锅清水 ，就像 是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材 的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳 的效果 。
广东人对打边炉 的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰 ，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱 、海鲜酱 、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味 、软嫩弹滑之时再食 。
无论淡或浓 ，自然本味还是精雕细琢 ，广东人都能在打边炉里吃出好滋味 。
“优质又鲜美 的食材经靓汤蒸煮 ，就着一点盐油 ，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味 的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩 的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊 、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地 ，几乎都有可以称之为主打 的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里 ，吃的不仅 是美味，更 是广东人潇洒不拘的生活态度 。在路边 、天台 、大排档或者家中 ，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉 ，滚烫 的美味中 ，身心都被温暖。(完)
春运返程火车票开抢 请收好这份出行指南****** 中新网1月13日电(中新财经 葛成)2023年春节的脚步越来越近，不少人已经踏上归家 的旅途。今年春运，按照火车票提前15天发售 的安排，今日，1月27日(正月初六)的火车票将正式开售 。 今年春运期间天气怎么样？乘车前要注意点啥 ？返程高峰在哪天？出发前可以先看看这些核心信息 。  1月7日，乘务员在重庆北站站台帮助老人乘车 。当日，2023年春运正式启幕 。 中新社记者 何蓬磊 摄1月27日前后将出现首个返程高峰 据春运工作专班副组长、交通运输部副部长徐成光介绍 ，今年春运期间 ，1月27日(正月初六)和2月6日(正月十六)前后将出现两个返程高峰。 1月27日和2月6日对应的火车票开售日期分别为1月13日和1月23日 。 从时空分布看 ，节前以大城市向周边城市及主要劳务输出省迁移为主，探亲流、务工流叠加，客流强度有所提升；节后则以主要劳务输出省及中小城市向中心城市聚集为主 ，返程客流相对错开。  资料图 ：旅客有序乘车。 陈文 摄这些地方冷冷冷 ！出行需做好防寒保暖工作 春运期间 的天气状况如何？ 据国家气候中心副主任方翔介绍 ，今年春运 的开始阶段恰逢三九四九(1月9至26日) ，三九四九在民间又往往被认为 是一年当中最寒冷 的阶段。预计2023年春运期间(1月7日至2月15日)我国北方大部及华南等地气温较常年同期偏低 、全国降水整体偏少 ，东北等地偏多。 方翔提示，春运返乡及出行需注意以下几点： 一是各地出行人员需做好防寒保暖工作 ； 二是新疆 、内蒙古、东北地区以及陕西、山西、河北等地将有降雪或雨夹雪，以及有强冷空气影响，出行需防范降雪、降温、道路湿滑和大风天气的不利影响 ； 三是黄淮、西南地区东部以及长江中下游等地要防范雨转雨夹雪 、低能见度和道路湿滑 的不利影响 ，特别是在高海拔地区或山区驾车出行人员要注意防范雨雪冰冻和道路湿滑的不利影响； 四是在江河湖面及沿海活动的朋友需注意大风天气 的不利影响 。 针对影响春运 的暴雪、寒潮大风、低温冰冻、大雾等灾害性天气，中央气象台将及时发布预报预警信息，也建议旅客出行时及时收听收看当地的天气预报信息，防范不利天气的影响。  资料图：乘客有序进站乘车 。 蔡敏婕 摄换乘需关注12306通知 站内便捷换乘车站增至100个 节假日 、春运等出行高峰期间，旅客有时无法买到直达车票 。为方便旅客出行，铁路部门推出接续换乘服务 ，旅客可以购买联程票前往目的地。 在换乘过程中 ，有旅客因列车晚点 、取消等原因影响后续行程 ，遇到这样 的情况应当怎么办呢？ 国铁集团介绍 ，在旅客出行信息服务方面 ，铁路部门在全国3200余组动车组列车上推行铁路畅行扫码服务，旅客通过扫描座椅扶手上 的“铁路畅行码”，可顺畅查询列车正晚点 、运行位置、接续车次、交通接驳等出行服务信息 ，还可以办理餐饮选购 、补票升席、查找遗失物品等业务。 同时，铁路部门完善铁路12306消息通知机制，及时向已购票并预留了准确联系方式的旅客 ，精准推送列车停运和变更信息 ，方便旅客掌握列车开行动态 ，以便合理安排行程。 在站车服务方面，因铁路责任或不可抗力造成旅客退票 ，联程车票可一并办理退票，而且免收退票手续费 。旅客在办理补票 、变更等业务时，不再收取手续费；同时扩大非高峰方向票价折扣优惠列车范围。 在中转换乘服务方面 ，全国站内便捷换乘 的车站由过去80个增至100个 ，旅客在春运期间换乘更加方便 。  资料图：乘务员为旅客表演手势舞。 周围 摄注意！这类消毒用品不能带上火车 春运期间 ，不少旅客会随身携带消毒用品。 在国家铁路局 、公安部发布的《铁路旅客禁止 、限制携带和托运物品目录》中，明确将“酒精”列入禁止目录。 铁路部门提示 ，旅客在旅途中如有消毒需求，可使用消毒湿巾 、消毒棉片等替代。 需要注意 的 是，消毒凝胶属于“含易燃成分 的非自喷压力容器日用品” ，在安检中 是“限制随身携带的物品” 。因此，每位旅客限带1件 ，而且单体容器容积不能超过100毫升。(完)
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