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五五世纪2023-01-31 16:05

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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******

  中新网江门12月21日电 题:冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”

  作者 李晓春 郭军

  近日 ,广东天气进入“急冻”模式,沿海地区海鲜市场多数 是冰鲜海产品 ,而鲜活 的“臭肚鱼”虽个头细小 ,但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海,各显神通” ,将其烹出系列“香喷喷”菜式,满足追求“鲜度” 的食客 的需求。

姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄

  “臭肚鱼”,在广东常被称为“泥猛” ,喜欢以海藻 、海中浮游生物和附着物为食,体表呈黄绿或黄褐色,且密布白色及小黑斑,其无鳞肉厚、鲜嫩味美 ,脂肪含量低 ,蛋白质丰富 ,营养价值高,经常食用可增强免疫力 , 是一种老少皆宜的小海鱼 。

近日 ,广东台山最低温度低至5摄氏度 ,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄近日 ,广东台山最低温度低至5摄氏度 ,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜 。 李晓春 摄

  从寻鲜到食鲜,广东沿海居民不仅以海为生 ,更与海共生 。近年来 ,台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业 ,其中川岛镇 的网箱养殖业已形成一定的规模 。

椒盐“泥猛” ,酥香可口 的一道下酒菜 李晓春 摄椒盐“泥猛” ,酥香可口 的一道下酒菜 李晓春 摄

  “我这边网箱养 的虽以石斑鱼为主 ,但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼,经常到网箱内外觅食 。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说 ,坐在网箱边上垂钓,很容易钓到泥猛 、金鼓、黄脚立等小海鱼。

  用泥猛煮生滚汤, 是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法 ,煮出来的汤汁清澈偏白 ,且散发出鱼肉淡淡的鲜香。

用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出 的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄

  “别看鱼池里那些泥猛个头细小,但做出 的生滚汤却非常鲜甜 。”台山赤溪镇铁船餐厅 的负责人林伟杰介绍 ,该餐厅旺季每天超10公斤 的泥猛基本沽清 ,他们为客人点菜时,多数会推荐选择泥猛冬瓜汤 、泥猛豆腐汤等 ,还建议加点芫荽调味增香 。

  平日喜欢喝点小酒的食客 ,对椒盐小海鱼情有独钟 。在台山工作 的河南人胡先生表示 ,台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道 ,尤其 是微辣 、咸香、酥脆的口感 ,比较符合他的口味, 是他特喜欢的一道海鲜下酒菜 。

用“泥猛”搭配豆腐烹出 的生滚汤,是广东食肆中常见 的速成海鲜汤 李晓春 摄用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤 ,是广东食肆中常见 的速成海鲜汤 李晓春 摄

  新鲜 的食材容易激发厨师的烹饪潜能 。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲 ,有喜欢选择黄脚立 、黄花鱼、鲳鱼仔 、火点等肉多刺少的小海鱼 ,也有喜欢捞些猪公鳄 、泥猛、金鼓混在一起 。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄 的厨师透露,他烹制的生焗杂鱼煲 ,多种小海鱼任意拼配,食客食过“舔舔脷”(粤语方言 ,很好吃之意)。

个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄

  泥猛在广东茶楼饭馆中 ,应属难登大雅之堂 的小众海鲜食材 ,常见于大排档 、海鲜餐厅等 ,或烹汤,或煮粥 ,但在台山的星级酒楼也能找到它 的身影 。

  “我们只选用本地鲜活泥猛 ,放在鱼池里养着 ,客人可以直观看得到,鱼池旁 的伙计会根据客人下单 的情况,捞出称重后,直接送入厨房加工烹饪 。”台山台城街道一家四星级酒楼 的经理介绍,该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛 、豉汁蒸泥猛 、陈皮蒸泥猛等菜式。

开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄开边晒制 的“泥猛”干 李晓春 摄

  泥猛在台山还有另一种吃法,那就 是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场 ,不时有去头或开边晒制 的泥猛干销售 ,因鱼肉紧实 、体无小刺 、味道甘香而广受当地人青睐。

  “这批泥猛干每公斤100元(人民币) 。买回去千万不要砍成小块 ,直接整条冲洗一下 ,放入盘中,切点薄姜片或姜丝放在鱼干上,淋上花生油(可加点生抽),即可上锅蒸。”近日,台山台城街道富城市场一海味店 的老板娘招揽客人时叮嘱 ,蒸熟的泥猛干撕着吃 ,特别鲜香 。

陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄

  泥猛 ,很普通且毫不起眼,却早已融入到台山当地人的一日三餐,唇齿间留下 的,只有类似家常 的味道。食材自身,并无贵贱之分,能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇” ,方显匠心独具 。(完)

“00后”消防员的春节 :我守护万家灯火,愿你渐入“家”境******

  中新网北京1月18日电(韦香惠)“起床——”小年清晨的第一声“起床哨” ,在消防员王中嗣听来亲切而又响亮 。尽管春节临近 ,他依然还在执行森林巡护任务 ,一刻不敢松懈 。

  出生于2000年 的王中嗣,2019年参加工作 ,现已是内蒙古大兴安岭森林消防支队 的一名班长,去年12月来江西省九江市执行跨省驻防任务 。

图为王中嗣带队执行巡护任务 受访者供图

  “今天是小年 ,大扫除 的好日子 ,大家动作都快一点 ,一会还要交代防火执勤的注意事项……”作为班长,王中嗣早已养成提前10分钟起床的习惯,总 是第一个整理好内务 、洗漱,再督导各班内务卫生。

  “班长 ,稍等5分钟 ,我给我爸妈打个电话 。”班里一位队员 的“口头假条”提醒王中嗣,小年 的日子里 ,该向父母打个电话了。

  “爸,妈 ,家里年货都置办了吧?我邮了些江西 的特产给你们 ,今年又要在外地过年了,您二老保重!”短短 的三两句话,王中嗣却不由得愧疚起来 。

  这是王中嗣成为森林消防员的第四年,也是他第二次独自在外过年 。

  庐山五老峰山间,坡度70度左右的悬崖峭壁之上,直线距离1.2公里,山路却走了近1个小时 。一支由30人组成的巡山小分队背着20余公斤 的灭火装备,厚厚的防火服,走进荆棘遍布 的丛林 ,进行艰难的爬行 ,他们橙红色 的身影远远看上去十分耀眼。

  “翻过这个山头,到下一个山头就可以歇会儿了 。”王中嗣给大家鼓劲儿。气温零下1°C、风力6级的天气条件下 ,“白天出透汗 ,早晚凉透心”,直到正月十五 ,这都将是消防员们每天巡护的“必修课”。

图为王中嗣带队执行巡护任务 受访者供图

  “巡护执勤看似非常枯燥 ,实际意义却重大 ,江西省的自然生态环境非常好 ,名胜古迹数不胜数,现在正值秋冬季防火紧要期,防火更是重中之重。”队员们都很佩服这位年龄不大,但灭火经验丰富的“00后”班长 。

  “南方和北方的自然环境真 是差别太大了 ,这山 的坡度都快成直角了 。”回忆起前段时间参加九江市都昌“12·26”森林火灾的灭火救援任务,同班 的消防员李凯心有余悸,“要不是王班长拽我一下 ,那棵倒木可能就砸我脑瓜子上来了,而不 是砸在风机筒上了”。

  在王中嗣看来 ,火场上瞬息万变,加上这里山势陡峭,每次出任务都不能掉以轻心 。“其实 ,上山巡护我们都习以为常了,春节期间任务重 ,我们也只是干好本职工作,而且平时训练到位 ,这点苦不算啥。”

  天色渐暗,庐山的秀丽景色掩入深重 的雾气之中 。巡护结束 ,王中嗣向中队长报告,这天的执勤情况一切正常 。

  返回营区途中,他给家里人发去信息,“春节 , 是一年里最重要的日子,过年, 是渴望故乡重逢的时节,团聚,是值得重温 的美好回忆。但对于有些人来说,是使命任务在肩, 是坚守战斗岗位, 是守护万家灯火”。(完)

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