【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题 ：广式打边炉 ：一炉靓汤 ，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日 ，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷 ，一家人特意来打边炉，驱寒暖身 ，滋补一下。”食客王耀排了半小时队 ，终于和家人在广州一家知名 的打边炉餐厅 ，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人 的鲜味扑鼻 ，让一家人尽享美味时光 。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅 的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右 ，人守在炉边，将食物边涮边吃 ，便有了“打边炉”一说。
与其他地区 的火锅不同 ，最初 的打边炉是站着吃的 。因此，用来打边炉的筷子， 是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然 ，随着人们饮食习惯 的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头 ，打边炉自然也以上好高汤为底 ，加入各式食材入味 。根据时令变化 ，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒 ，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时 ，还起到了养生的效果 。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特 。
广东还有“清水打边炉才 是最高境界”一说 。于边炉内煮一锅清水 ，不需另加调味料 ，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感 ，同时除去蔬菜 的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐 ，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊 。
清水边炉，最重要的便 是食材的“鲜”。一锅清水，就像 是食材 的试金石。清水边炉能放大新鲜食材 的优点，不用太多雕刻和烘托 ，就能达到惊艳的效果 。
广东人对打边炉 的味觉要求并不单一 。该鲜 的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香 ，加入柱侯酱、海鲜酱 、腐乳等酱料 ，然后放入带皮 的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还 是精雕细琢 ，广东人都能在打边炉里吃出好滋味 。
“优质又鲜美 的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油 ，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美 。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝 、肥美 的走地鸡 、新鲜 的黑山羊 、爽脆嫩弹 的猪肚和林林总总 的海鲜……在广东各地 ，几乎都有可以称之为主打的边炉 ，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里 ，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘 的生活态度。在路边、天台 、大排档或者家中 ，随时都可以呼朋唤友 ，来一锅打边炉，滚烫 的美味中 ，身心都被温暖。(完)
（新春走基层）春节“买买买”带热坚果炒货 浙江线上线下炒热“气氛组”****** 中新网绍兴1月19日电(项菁 周健)“买买买”是新春佳节历来的传统 ，坚果炒货则成了不可或缺的新春“气氛组” 。临近春节，浙江炒货商家人气旺，线上线下迎来坚果销售“黄金期”。 红棕色的山核桃、黑灰色 的瓜子、奶白色 的开心果……记者近日走进绍兴一家坚果炒货市场 ，坚果炒货品类众多 ，商户们将其装进一个个盒子里，有序地摆放在铺面上 ，加之暖黄色 的灯光，显得格外诱人 。 “来我们这看看”“先尝再买”……商户们 的吆喝声此起彼伏，不一会儿，只见现场人头攒动 ，市民们边尝边买，十分热闹 。  市民试吃坚果 周健 摄除了“先声夺人” ，“门面功夫”也很重要。只要摊铺上的坚果炒货少了 ，商户就及时补货 ，让摊铺看起来满满当当的。 商户褚苏苏受访时谈及 ，从今年元旦开始，市场 的顾客就开始增多 ，“现在生意太好了 ，我们家 的山核桃都快卖完了 ，而且急需能到店帮忙 的人手 。” “感觉这里是最有年味 的地方。”当日 ，绍兴市民梁伟丽带着儿子采购年货，不到半小时，她就买下了三斤瓜子、两斤手剥山核桃、两斤开心果以及一斤巴西松子。 梁伟丽告诉记者 ，“货比三家”发现，今年不少坚果炒货都比往年贵一些 ，“但涨幅不大，是在自己能接受的范围内。” 同样，被称为“杭州最后的马路菜场”的大马弄里 ，记者看到 ，数台炒货机不停转动 ，年味也随着滚筒里坚果 的旋转跳跃“飘”了出来。 “我们店近期每天要炒制1000斤左右的山核桃 ，并且当天都能卖光。”其中一位商户受访时说。  市民购买坚果炒货 周健 摄事实上 ，“七山一水二分田”的浙江盛产多类特色坚果 ，比如临安山核桃、诸暨香榧等。 俗称“千年珍果”的香榧，是浙江民众招待客人 、走亲访友的佳品。春节前夕，随着销售市场 的火爆，香榧加工点也迎来了生产高峰期 。 在诸暨市东白湖镇一家香榧加工点内，工作人员忙着炒制 、分拣 、包装香榧 。据悉 ，该加工点还提供“香榧调换服务” ，有香榧果子但不会炒制的民众可以把果子拿到此地，调换成一定数量的成品。 在浙江，坚果炒货不仅畅销线下市场 ，也热销大量网购平台。记者从各大电商平台发现，众多商户纷纷开辟线上销售渠道 ，吸引全国各地民众“淘宝”。 “直播间 的朋友们新春快乐 ，这个是正宗临安山核桃 ，有奶油味的、原味 的”“手剥款在一号链接 ，赶快下单”……借着过年消费热潮 ，杭州临安 的商户们就通过直播“带货” ，扩大山核桃销量。(完)
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