【寻味中华】一碗头脑酒 盖以避寒风******
中新社太原2月3日电 题：一碗头脑酒 盖以避寒风
中新社记者 胡健
“那李小二 ，人丛里撇了雷横 ，自出外面赶碗头脑去了。”施耐庵在《水浒传》中提到的“头脑”，或许是太原名吃“头脑”最早的雏形 。而这个“赶”字 ，说 的就 是像刘寿生这样 的人。
凌晨五点半 ，冬日的空气中弥漫着破晓前 的寒气，70岁的刘寿生从黑土巷一路骑行20多分钟来到老字号清和元饭店，为 的 是赶上一碗刚出锅的“头脑” 。40多年来 ，刘寿生的早餐总是与“头脑”相伴。用他的话说，“每天一起床 ，肚子就开始馋那个味儿” 。
清晨 ，山西省太原市，太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑”。中新社记者 韦亮 摄刘寿生 的早餐标配 是“单碗头脑+一两烧麦” ，花费40元人民币 。相比40多年前的五毛三，价格在涨，量也在变。“过去羊肉的克重是一两二钱五 ，现在我们加到了一两五。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说，麻将大小 的羊肉块，让不少食客大快朵颐。
每天五点 ，61岁的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材。起锅 ，待水烧开后依次加入羊肉汤 、黄酒、酒糟 、煨面 ，不断搅动锅底直至黏稠、细密。多年来 ，这 是王和茂必须亲力亲为的事 。徒弟们把莲藕、山药切好焯水，再将前一天用良姜、黄芪炖煮4小时的羊肉切块 ，一碗“头脑”的食材就配齐了。
厨师准备着“头脑”食材——山药 、羊肉 。中新社记者 韦亮 摄六点半，上年纪的“老太原”们拿着号码牌 ，等候第一锅热气腾腾 的“头脑”出炉。一碟腌韭菜做引子，把着碗边吸溜一口 ，辅以二两黄酒，一股暖流从口腔灌入全身 。再拿勺子舀一块煮得软烂的羊肉，夹一颗油滋滋 的羊肉烧麦 ，蘸少许山西老陈醋，肉香四溢，回味良久 。
除了《水浒传》描述 的“赶碗头脑” ，明代朱国桢《涌幢小品》中也提到 ：“凡冬月客到 ，以肉及杂味置大碗中 ，注热酒递客 ，名曰头脑酒 ，盖以避寒风也 。”
员工准备着“头脑”食材——腌韭菜 。 中新社记者 韦亮 摄在太原“中华傅山园” ，有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤” 的记载 ：傅山隐居故里山西太原后 ，母亲一度体弱多病。为治母病 ，傅山选用羊肉、长山药 、莲藕 、煨面 、黄酒 、黄芪、良姜、韭菜八种食材，研制出“八珍汤”供母食用。其母多年食用此药膳，不但治好了病，且日益身强体壮。后来 ，傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆 ，并易名“头脑”，“清和元” 的名字也 是从那时而来。
从头一年的白露到第二年立春 ， 是喝“头脑”的季节 ，也是78岁 的李春生最忙的日子 。他是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤”的传承人 ，1962年便开始在清和元饭店工作，2005年至今 ，在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作。
食客们在太原清和元排队购买“头脑” 。 中新社记者 韦亮 摄“我刚工作那会儿 ，在清和元喝‘头脑’就要排长队 ，一个 是买票 的队，一个 是取餐 的队 ，无论刮风下雪 ，人们热情高涨。”李春生说。做了一辈子“八珍汤”的李春生如今已有七八十个徒弟，他们散布在山西大大小小的饭店，传承着这门技艺 。
在王和茂 的记忆里 ，清和元最鼎盛时期，一早上能卖出1000碗“头脑”。如今 ，王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室 。“傅山先生 的技艺 ，不能断在我们这代手中 ，未来我还要多收徒弟 ，将它继续传承下去 。”(完)
防二次感染？维护免疫力不能缺少维生素A ！****** 目前，全国各地陆续迎来感染高峰，有 的人症状相对比较轻微 ，而有的人则戏称遭受到“新冠十大酷刑”，症状十分严重 。感染症状 的轻重 ，除了与毒株有关外，与每个人 的免疫力强弱不同也有关 。免疫力强的人更不容易出现危重症 ，痊愈后出现后遗症的概率也相对小。而维护免疫力 ，促进康复 ，避免二次感染 ，都离不开维生素A的帮助 。 维生素A有促进上皮细胞 的生长和分化 的作用，对促进黏膜细胞增生 ，维持黏膜屏障的完整性有重要作用 。 而黏膜是免疫系统 的第一道防线 ，保持体内维生素A充足，有助于加固这道防线。 维生素A的食物来源有两类 ：一是植物性的，二是动物性 的。 植物性食物中 ，绿色或黄色蔬果如菠菜 、韭菜、豌豆苗 、苜蓿、青椒、红薯、胡萝卜 、南瓜、杏 、芒果中含β-胡萝卜素较多 ，进入体内后会转化成维生素A。 动物性食物中 ，动物肝脏 、鱼肝油、牛奶及蛋类中含量较高，是维生素A的良好来源 。 成人维生素A的需要量为男性800微克RAE/天，女性700微克RAE/天。 补充维生素A ，给大家推荐以下三种食物—— 推荐一 ：猪肝 猪肝维生素A含量为4972微克RAE/天 ，含量非常丰富。 要注意 的是，用爆炒 的方法烹动物内脏存有一些风险 ，因为爆炒的过程中可能加热不够充分，没有足够高的温度和时间杀灭肝脏里 的寄生虫，而用煮 的方法相对更安全 。煮的时间尽可能延长，要把猪肝煮烂 ，烂一点还有利于消化吸收 。 如果喜欢炒食 ，切忌“快炒急渗”，更不可为求鲜嫩而“下锅即起” 。要做到煮熟炒透 ，使猪肝完全变成灰褐色 ，看不到血丝才好 ，以确保食用安全 。 在食用量上 ，也不要过多食用猪肝，以免维生素A中毒 ，一般成人可以每月食用动物内脏2-3次 ，每次25克(生重) 。由于猪肝 的胆固醇和嘌呤含量比较高，有忌口的慢性病患者慎吃 。 推荐二 ：菠菜 菠菜富含胡萝卜素 ，同样可以在体内转化为维生素A 。 食用菠菜 ，烹调前注意一定要焯水1分钟，这样草酸可以被焯掉60%-70% 。 关于吃菠菜 的量 ，建议大家一周不超过三次 ，一般情况下一次可以吃200-300克(生重)。一顿饭炒一盘菠菜，然后一周隔一两天吃一两次 ，可以热炒，可以煮，可以焯水后凉拌，本着清淡的原则去做都可以。 推荐三：胡萝卜 胡萝卜是胡萝卜素 的良好来源 。烹调时用油作为载体 ，能使胡萝卜 的营养吸收率更高 。 一般来说，炒一盘胡萝卜最大的用油量约10毫升 ，也就是一汤勺的量。如果不用油 的话 ，同餐有肉类等含有脂肪的食物也可以 。 文/于康(北京协和医院临床营养科教授) ◎知识链接◎ 补充维生素C，别只知道柠檬这一种了！ 虽然对维生素C能否防治感冒尚无确证 ，但毋庸置疑的是，对于维生素C摄入不足的人群来说 ，补充维生素C的确有提高机体免疫力的作用 。如果长期缺乏维生素C，会让免疫系统的重要细胞——吞噬细胞的功能受到影响 ，人更容易感冒 ，也更容易出现倦怠 、全身乏力等情况。 疫情期间，朋友们更要注意维生素C 的补充 。对于一般成人来说，维生素C 的日常摄入量为100毫克/天，预防非传染性慢性病摄入量为200毫克/天。 如果饮食中 的维生素C摄入不足 ，可以在医生指导下，通过服用维生素C补充剂来补充。 不过，补充维生素C并非越多越好 。超大量服用维生素C不仅不会提高吸收率，还有可能增加患结石的风险 。因此，服用补充剂时要遵医嘱，切勿超量。 补充维生素C最好的办法是吃蔬菜水果 ，只要是新鲜的，都 是维生素C 的良好来源。越新鲜 ，维生素C保留得越好 。水果方便食用，不用加热 ，维生素C不会额外损失 ，下面推荐三种富含维生素C的水果。 第一种 ：鲜枣 在常见 的水果中 ，鲜枣 的维生素C含量名列前茅 ，高达243毫克/100克，差不多是苹果的60倍，梨和西瓜的40倍 ，桃 的30倍 ，柠檬 的10倍 。 吃鲜枣时注意 ，一定要慢慢地咀嚼着吃 ，要把外面的皮嚼碎嚼烂了再吃进去 。否则，由于枣皮在胃肠道消化较慢 ，如果吃得太快，可能会引起胃肠道不适。 在食用量上 ，一般成人可以每天用手抓一小把 ，抓多少就吃多少 。鲜枣含糖量比较高，糖尿病患者慎吃。 第二种：猕猴桃 猕猴桃的维生素C含量高达62毫克/100克，吃一个普通大小的猕猴桃 ，可以满足一天维生素C需要量 的1/2。普通人一天吃约400克的绿叶菜再加一个猕猴桃，基本就满足了一天 的维生素C摄入量了。 除了富含维生素C，猕猴桃还含有较高 的膳食纤维和维生素E、K等，对防治便秘 、减肥和美容有一些帮助 。 常见 的猕猴桃有红心 、黄心、绿心三种，很多朋友不知道哪种猕猴桃营养价值更高 ，其实都差不多 ，三种猕猴桃营养价值差别不大 ，大家按照喜好选择即可。 第三种 ：草莓 草莓酸酸甜甜 ，被称为“果中皇后” ，深受大众 的喜爱 。实际上 ，草莓不仅口感美味，营养价值也特别好 。 每100克草莓中含58.8毫克维生素C ，远远超过苹果 、梨等水果 。草莓还含有丰富 的β-胡萝卜素，β-胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，具有维持正常夜视力、保护皮肤等多种作用 。 草莓果质娇嫩 ，不易洗净 ，建议在自来水下用流动水冲洗30秒 ，浸泡几分钟，然后再用流动水冲洗一下 。 文/于康(北京协和医院临床营养科教授) (北京青年报) 彩神2地图 |
